Карбоновые кислоты значительно превосходят по кислотности спирты ROH и фенолы ArOH. В водном растворе карбоновые кислоты диссоциируют на ионы:
или
R–COOH + H₂O R–COO^– + H₃O⁺
Кислая среда обнаруживается с помощью индикаторов.
Степень диссоциации зависит от устойчивости анионов RCOO^– (карбоксилат-ионов). Эти анионы стабильнее (и легче образуются), чем соответствующие спиртам и фенолам анионы RO^– и ArO^–. Причина большей устойчивости карбоксилат-ионов — равномерное распределение (делокализация) отрицательного заряда между двумя атомами кислорода: Однако карбоновые кислоты в целом – слабые кислоты: в водных растворах их соли сильно гидролизованы.
Видеоопыт "Карбоновые кислоты – слабые электролиты".

Сила кислот зависит от строения радикала. Электроноакцепторные заместители в радикале усиливают кислотность. Так, в ряду хлоруксусных кислот их сила возрастает с увеличением количества электроотрицательных атомов хлора:
Электронодонорные заместители, напротив, уменьшают кислотные свойства карбоксила. Поэтому пропионовая кислота CH₃CH₂COOH и последующие гомологи слабее уксусной кислоты, а самой сильной в гомологическом ряду одноосновных кислот является муравьиная кислота H–COOH.

Константы кислотности pK_a^* некоторых кислот в воде при 25 °С

Кислота	pKa	Кислота	pKa
HCOOH	3,75	СН2ClCOOH	2,86
CH3COOH	4,74	CHCl2COOH	1,26
CH3CH2COOH	4,87	CCl3COOH	0,64
C6H5COOH	4,20	CF3COOH	0,23
H2O	15,7	HCl	–7

* Значение pH связано с pK_a соотношением:

Кислотные свойства карбоновых кислот проявляются при образовании солей RCOO^–Me⁺ – продуктов замещения атома водорода в карбоксильной группе на катион металла (или аммония). Многоосновным (ди-, трикарбоновым) кислотам соответствуют два ряда солей – кислыеКислые соли — продукты неполного замещения атомов водорода в много-основных кислотах на катионы металла:HOOC–R–COO^– Me⁺ и средниеСредние соли — это соли многооснов-ных кислот, в которых все атомы водорода замещены ионами металла:Me^{+ –}OOC–R–COO^– Me⁺.
Соли карбоновых кислот RCOO^–Me⁺ (на примере монокарбоновых) получают при действии на кислоты:

а) активных металлов 2RCOOH + Mg (RCOO)2Mg + H2↑	Видео
б) аммиака (без нагревания) RCOOH + NH3 RCOONH4
в) основных оксидов 2RCOOH + CuO (RCOO)2Cu + H2O	Видео
г) гидроксидов металлов и аммония RCOOH + NaOH RCOONa + H2O	Видео
д) солей более слабых кислот 2RCOOH + Na2CO3 2RCOONa + H2O + CO2↑	Видео

Названия солей составляют из названий остатка RCOO^– (карбоксилат-иона) и металла: CH₃COONa – ацетат натрия, (HCOO)₂Ca – формиат кальция, C₁₇H₃₅COOK – стеарат калия и т.п. В названиях кислых солей многоосновных кислот используются приставки гидро, дигидро. Например, соли лимонной кислоты (цитраты): гидроцитрат натрия, дигидроцитрат натрия.

• Более сильные кислоты вытесняют карбоновые кислоты из их солей:
CH₃COONa + HCl     CH₃COOH + NaCl
• В водном растворе соли щелочных металлов в значительной степени гидролизованы. Поэтому такие растворы имеют щелочную реакцию.
  
R–COONa + H₂O     R–COOH + NaOH
• Соли предельных карбоновых кислот способны к расщеплению с выделением диоксида углерода (реакция декарбоксилирования).
  Подробнее...
  • Декарбоксилирование солей предельных карбоновых кислот (отщепление CO₂ из карбоксилатной группы RCOO) приводит к образованию алканов:
    а) сплавлении солей со щелочью (реакция Дюма) Видеоопыт "Получение метана"
    
    б) электролизе водных растворов щелочных солей карбоновых кислот (реакция Кольбе)
  • При пиролизе (термическом разложении) бариевых и кальциевых или ториевых солей карбоновых кислот образуются кетоны:

Натриевые и калиевые соли высших карбоновых кислот (C₁₂–C₁₈) обладают поверхностно-активными свойствами и применяются как моющие средства – мыла. Мыла получают при щелочном гидролизе (омылении) жиров – сложных эфиров глицерина и высших карбоновых кислот.