6.2.1. Крахмал
Крахмалом называется смесь двух полисахаридов, построенных из остатков циклическойКрахмал – основной источник резервной энергии в растительных клетках – образуется в растениях в процессе фотосинтеза и накапливается в клубнях, корнях, семенах. Это белое аморфное вещество, нерастворимое в холодной воде, в горячей воде набухает и частично растворяется, образуя вязкий коллоидный раствор (крахмальный клейстер).
Крахмал широко применяется в различных отраслях промышленности (пищевой, бродильной, фармацевтической, текстильной, бумажной и т.п.).
В состав крахмала входят:
Цепь амилозы включает
Макромолекула амилозы представляет собой спираль, каждый виток которой состоит
из 6 звеньев
При взаимодействии амилозы с иодом в водном
растворе молекулы иода входят во внутренний канал спирали, образуя так называемое
соединение включения. Это соединение имеет характерный синий цвет.
Данная реакция используется в аналитических целях для обнаружения как крахмала,
так и иода (иодкрахмальная проба).
Амилопектин состоит из разветвленных макромолекул, молекулярная масса которых достигает
Амилоза и амилопектин гидролизуются под действием кислот или ферментов до глюкозы, которая служит непосредственным источником энергии для клеточных реакций, входит в состав крови и тканей, участвует в обменных процессах. Поэтому крахмал – необходимый резервный углевод питания.
Видеоопыт "Кислотный гидролиз крахмала".
Подобно амилопектину построен гликоген (животный крахмал), макромолекулы которого
отличаются большей разветвлённостью:
