6.2.1. Крахмал

Крахмалом называется смесь двух полисахаридов, построенных из остатков циклической α-глюкозы.

Крахмал

Крахмал – основной источник резервной энергии в растительных клетках – образуется в растениях в процессе фотосинтеза и накапливается в клубнях, корнях, семенах. Это белое аморфное вещество, нерастворимое в холодной воде, в горячей воде набухает и частично растворяется, образуя вязкий коллоидный раствор (крахмальный клейстер).
Крахмал широко применяется в различных отраслях промышленности (пищевой, бродильной, фармацевтической, текстильной, бумажной и т.п.).

В состав крахмала входят:

Цепь амилозы включает 200 – 1000 остатков α-глюкозы (средняя мол.масса 160 000) и имеет неразветвленное строение.

Амилоза

Макромолекула амилозы представляет собой спираль, каждый виток которой состоит из 6 звеньев α-глюкозы.

Спираль амилозы

При взаимодействии амилозы с иодом в водном растворе молекулы иода входят во внутренний канал спирали, образуя так называемое соединение включения. Это соединение имеет характерный синий цвет. Данная реакция используется в аналитических целях для обнаружения как крахмала, так и иода (иодкрахмальная проба).

  • Качественная реакция на крахмал (источник: Единая коллекция Цифровых Образовательных Ресурсов).
  • Амилопектин состоит из разветвленных макромолекул, молекулярная масса которых достигает 1 - 6 млн.

    Амилопектин
    Видеоопыт "Кислотный гидролиз крахмала".

    Подобно амилопектину построен гликоген (животный крахмал), макромолекулы которого отличаются большей разветвлённостью: